Groentecurry met peterseliepesto

Geplaatst op door

Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten: 4 personen
2 uien gesnipperd;
2 teentjes knoflook geperst;
2 wortels in stukjes;
4 grote aardappels 1 kg, geschild en in stukjes;
kokosolie;
2 tl kerriepoeder;
1 groentebouillonblokje;
1 bosje peterselie grof gehakt;
zout en peper;
400 gram kikkererwten blik, afgespoeld en uitgelekt;
400 gram tomatenblokjes blik;
250 ml volle yoghurt

Verhit kokosolie in een hapjespan en fruit de ui en de helft van de knoflook. Voeg de kerriepoeder toe en bak kort mee. Voeg de wortel en aardappels toe en bak kort mee. Blus af met 500 ml water. Breng aan de kook en verkruimel het bouillonblokje erboven. Kook afgedekt ca 15 minuten op een laag vuur. Maak ondertussen de peterseliepesto. Pureer de peterselie met 2 el water, 4 el olijfolie en de overige knoflook. Breng op smaak met zout en peper.. Voeg de kikkererwten en tomatenblokjes toe aan de curry en breng aa nde nkook en laat afgedekt nog ca 5 minuten koken op een laag vuur. Breng op smaak met zout en peper en serveer de met de peterseliepesto en yoghurt.

Eet smakelijk!