Maistortilla’s met geroosterde bimi en paprika

Geplaatst op door

Bereidingstijd: 40 minuten

Ingrediënten: 4 personen
200 gram bimi;
3 rode paprika in reepjes gesneden;
1 gele paprika in reepjes gesneden;
olijfolie;
zout en peper;
400 gram zwarte bonen blik;
8 eieren;
8 maistortilla’s;
200 gram Griekse yoghurt;
1/2 rode peper zaadlijst verwijderd en fijngesneden

Voor de groene salsa:
2 lente-uitjes grof gehakt;
1 teentje knoflook grofgehakt;
1/2 rode peper zaadlijst verwijderd en fijngesneden;
sap van 2 limoenen;
50 ml olijfolie;
1 tl witte basterdsuiker

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de bimi en paprika erover. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Bak de bimi en paprika in de oven in 30 minuten tot ze zacht zijn. Voeg de laatste 5 minuten de zwarte bonen toe en bak kort mee. Nu gaan we ondertussen de salsa maken. Doe alle ingrediënten in een keukenmachine en maal tot een glad mengsel. Zet opzij. Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Breek de eieren boven de pan en laat de eidooiers heel. Bak de eieren in 4-5 minuten en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de tortilla’s in een droge koekenpan. Verdeel de tortilla’s over de borden en verdeel wat Griekse yoghurt erover. Verdeel de groenten en bonen erover. Leg op ieder tortilla en gebakken ei er bovenop. Garneer met rode peper en de groene salsa.
Heerlijk als ontbijt of lunch.

Eet smakelijk!